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正如代丽所说，这一单席面点的基本上都是店里常做的特色菜肴。
付宇先做炖煮的，等上了锅，再趁着这段时间做凉拌、爆炒和油炸的速菜，叫着传菜员过来逐一端上桌。
甲鱼处理起来有些麻烦，等食材准备齐全了，付宇开始烹饪穿心水鱼。
小工已经把甲鱼处理好了，上盖剜掉，内脏掏干净，脂肪也都割清了。
付宇直接将甲鱼肉放入热水中迅速烫过，抹平，涂上深色的酱油。
再将独蒜子切去两端，烤肉切成节块长形薄件。
这烤肉在切制上是非常有讲究的，既要耐蒸，又要易熟。
看似矛盾的要求，对于厨师在切制手法上的要求非常高。
不能太薄，也不能太厚，全靠烹饪经验自行掌握。
付宇做过两次这道菜，主要是穿心水鱼虽然是姚石的拿手绝活，不过教给后厨其他人烹饪之后，就成了谷云武的特色菜肴。
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