烧卖和水饺的面皮完全不同。
烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。
再用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅儿。
不用包，一提就成型，上屉蒸熟后，皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，美观好吃。
千里马的白案主食多以水饺、馅饼为主，烧卖几乎没有顾客点单。
不过，李海威和面做皮的手法却并不显生疏。
他用温水和面，其后再加入冷水和面，面团用擀面杖擀开，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅，将其由下向上一提即可成型。
包制烧卖不是难事，有了皮，有了馅儿，按照常规的手法进行捏制，做出来的烧卖一个个大小均匀，馅料饱满。
李海威的厨艺功底还是十分扎实的！
迅速包完一屉烧卖，上锅蒸制。
烧卖虽然馅大皮薄，但因为面皮没有发酵，所以蒸制时，在火候上非常讲究，需大火和中火轮流调换。
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